Nel campo dei lieviti selezionati Lallemand sono disponibili due nuovi ceppi ottimizzati per ridurre H2S, SO2 ed acetaldeide in fermentazione: Lalvin ICV Opale 2.0 e Lalvin Sensy.
ICV Opale 2.0 è un lievito aromatico con buona cinetica di fermentazione anche alle basse T°, ideale per esaltare gli aromi tropicali e di frutta fresca nei bianchi e rosati; Sensy consente di esprimere al meglio il potenziale varietale delle uve bianche di qualità, senza nessun effetto di mascheramento dovuto a sottoprodotti di fermentazione indesiderati.
Per le uve con rapporto zuccheri/acidi squilibrato è di particolare interesse IONYSWF, il primo S. cerevisiae con capacità acidificante, frutto di una collaborazione tra Lallemand e l’INRA di Montpellier. I risultati sperimentali e di cantina dimostrano che questo lievito permette di ottenere vini con un livello di acidità totale più elevato ed un pH più basso rispetto agli altri lieviti selezionati. Inoltre questo ceppo è in grado di produrre alte concentrazioni di glicerolo con una parziale, ma ripetibile, riduzione dell’etanolo: ciò avviene soprattutto con T° di fermentazione tra 25 e 28°C.
Su un concetto totalmente innovativo si basa ML Prime, uno specifico ceppo di Lb. plantarum per il coinoculo su mosti con pH ≥3,4. Il know how di Lallemand ha permesso di mettere a punto un nuovo batterio ad elevata attività in grado di completare la fermentazione malolattica in pochi giorni durante la fermentazione alcolica. Altro punto di forza è il metabolismo eterofermentante facoltativo: ML Prime non può produrre acidità volatile da glucosio e fruttosio.
Per la fermentazione, Opti-MUM RED è un nuovo lievito autolisato in grado di rilasciare nel mosto un’elevata quantità di polisaccaridi efficaci nella formazione di complessi solubili di elevata stabilità con i polifenoli (Mekoue et al., 2016). Le esperienze in cantina nella vendemmia 2016 hanno confermato l’efficacia del prodotto sulla stabilità del colore e sul miglioramento del profilo tannico e della texture, con vini di maggiore corpo, spessore e freschezza.
