Dalla Svizzera il lievito ultracentenario

Nel 2008, durante una degustazione in una cantina sulle rive del lago di Zurigo, sono state stappate per una degustazione speciale alcune bottiglie risalenti al XIX secolo. Con grande sorpresa, i degustatori si sono trovati di fronte a un prodotto che, nonostante l’età, si presentava organoletticamente ancora decisamente vivo. L’annata 1895 del Raüschling, varietà ottenuta da incrocio tra Gouais blanc e Savagnin, appariva incredibilmente fresco in considerazione dell’età: ben 113 anni! Il produttore ha pertanto deciso di inviare alcuni campioni di questo vino al centro di ricerca più vicino, l’Agroscope di Changins-Wädenswil. Qui un gruppo di microbiologi ha rilevato la presenza nei campioni di cellule di lieviti annata 1895, ancora in grado di rivitalizzarsi e riprodursi. Ovviamente i ricercatori si sono domandati come queste cellule avessero potuto sopravvivere per un periodo così prolungato, giungendo a una conclusione estremamente interessante. Le basi dell’enologia dicono che il glucosio e il fruttosio sono i due zuccheri presenti in maggior quantità nel mosto e che i lieviti enologici trasformano più rapidamente il glucosio, rispetto al fruttosio, in alcol e anidride carbonica, durante la fermentazione alcolica. Se il livello di glucosio si abbassa troppo rapidamente, i lieviti possono venire a trovarsi in una condizione sfavorevole: con un rapporto glucosio:fruttosio di 1:10, la fermentazione può bloccarsi. Questa del resto è una delle principali motivazioni degli arresti fermentativi. Mentre la maggior parte dei lieviti non è in grado di fermentare i mosti in presenza di elevati tenori di fruttosio, questo lievito di 113 anni, denominato 1895, si è evoluto in modo tale da riuscire a fermentare agevolmente il fruttosio, il che gli ha consentito di sopravvivere così a lungo all’interno delle bottiglie analizzate. Agroscope ha riprodotto il lievito e lo ha messo a disposizione dei produttori svizzeri. Il lievito 1895 non solo risolve il problema degli arresti fermentativi, ma ha dimostrato di essere molto utile anche nelle rifermentazioni in bottiglia per la produzione di spumanti, in quanto dà luogo a un volume di fecce inferiore di un terzo, rendendo così più agevole la fase di degorgement. In un secondo momento i ricercatori di Agroscope hanno scoperto altri ceppi di lievito analoghi al 1895 in altre 12 annate, dal 1895 appunto al 1962. La specie prevalente è Saccahromyces cerevisiae, ma è stata trovata anche Candida stellata. (Fonte: Wine-searcher.com)