Un futuro di fine wines fatti “su misura”

Intervista a Francesco Bordini

Non c’è un’unica ricetta per fare emergere il territorio nel bicchiere. Francesco Bordini, uno dei migliori interpreti della nouvelle vague dell’enologia romagnola spiega l’impegno di caratterizzare i Sangiovese ottenuti dalle 16 nuove sottozone della denominazione

L’imprinting del Sangiovese e una missione possibile ricevuta come dote famigliare: riscattare l’immagine della Romagna come territorio di produzione di rinomati fine wines.

Francesco Bordini è uno dei migliori interpreti della nouvelle vague dell’enologia nazionale, votata al rispetto di tipicità e territorialità.

Come produttore a Villa Papiano ha assecondato, prima in vigneto e poi in cantina, le caratteristiche di un areale estremo come quello di Modigliana per ottenere vini di grande finezza ed eleganza.

Come consulente ha collaborato con diverse realtà tra Faenza a Brisighella fino a Predappio non con ricette precostituite, ma rispettando le diverse impronte pedoclimatiche. Come consigliere del Consorzio dei vini di Romagna è stato uno dei più accesi sostenitori della svolta delle sottozone. Se c’è qualcuno in grado di distinguere le sedici sfumature del Sangiovese di Romagna, lui è tra questi.

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Sedici sfumature di Sangiovese

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Un professionista a tutto tondo: essere sempre associato e un vitigno difficile come il Sangiovese non inizia a “stare un po’ stretto”?

Francesco Bordini

Niente affatto – ribatte Bordini -. Il Sangiovese è un vitigno straordinario: un libro aperto che svela tutte le peculiarità di territori vitati unici come quelli del Centro Italia.

Più che difficile il Sangiovese deve essere considerato un vitigno esigente, poco incline ai compromessi, una continua sfida professionale sia in vigneto che in cantina.

Il suo carattere è simile a quello del Nebbiolo o del Nerello perché, oltre a manifestare gli stessi canoni organolettici nel lungo periodo, forma con questi vitigni fortemente legati rispettivamente all’enologia del Nord e del Sud, un terzetto di interpreti di ciò che rappresenta l’italianità nel bicchiere: eleganza, stile, longevità, fragranze, straordinari tannini.

Un vitigno padre: Remigio Bordini è stato uno dei più attivi selezionatori dei cloni di Sangiovese di questo territorio e uno dei primi a puntare su produzioni di qualità.

Un vitigno che può essere anche patrigno, per la sensibilità alle piogge e al clima e per la difficoltà di vincere la sfida famigliare di misurarsi con i risultati ottenuti in territori rinomati come quelli della vicina Toscana.

Mio padre è stato ed è un grande maestro poiché la sua storia di agronomo ha messo sempre al centro la vigna. Io sono cresciuto in questo ambiente di meticolosa ricerca di bellezza in campagna ricevendo in dote l’indicazione che per ottenere grandi vini occorre sempre partire dall’uva.

La qualità dei vini dipende per il 90% dalla cura del vigneto e dalla capacità di saper rispondere alla continua sfida, esacerbata dagli effetti del cambiamento climatico in atto, di rispettare l’equilibrio e il benessere del vigneto. La mia esperienza è modesta, solo 22 vendemmie, pochissimo rispetto alla storia dei grandi territori vitivinicoli del mondo, ma sono convinto che la Romagna sia la palestra adatta per progettare e realizzare fine wines con una forte impronta territoriale.

Qual è quindi la ricetta per fare emergere il territorio nel bicchiere? Il Sangiovese è il vitigno più adatto a questo scopo?

Il territorio emerge se si parte con grandi uve e se in cantina si opera con mano invisibile, ovvero con interventi poco invasivi. Il Sangiovese è uno straordinario interprete dei territori per la capacità di mutare espressione in funzione del suolo, dell’ambiente e del clima.

Solo per citare alcuni esempi: è straordinaria la sua capacità di manifestare diverse note minerali (dal ferro al gesso bagnato), o la variabilità del peso e della leggerezza dei tannini, l’intensità del sale, l’espressività aromatica (dalla rosa al frutto rosso passando dalle bacche di bosco). Non esiste quindi una ricetta unica, serve solo esperienza, memoria e capacità di osservare per assecondare l’impronta territoriale di questo vitigno. Un’indicazione che non vale solo per il vino ma che fa parte della storia dell’artigianalità italiana, del “fatto su misura”.

«Il pensiero del vino nasce dalle radici: l’identità è fatta di terra, cultura e visione».

«Per produrre vino bisogna vivere le vigne, per capirlo serve fiducia nella natura».

Eppure c’è chi è convinto che, più che dal territorio, la differenza tra un Sangiovese più vivace e fruttato e uno più austero e strutturato dipendi dalla mano di chi lo produce.

Possono valere entrambe le cose, ma quando il terroir parla non esprime solo frutto o struttura, ma un’intera sinfonia di piccole e grandi sfumature.

E in cantina? Basta allungare le macerazioni e limitare l’impronta del legno con affinamenti meno invasivi per fare emergere queste sfumature?

Ogni zona ha bisogno di accorgimenti mirati per esaltare le proprie caratteristiche. L’idea di seguire sempre la stessa linea enologica è un pensiero unico che svilisce i terroir e l’artigianalità. Le zone più materiche della regione, quelle caratterizzate da suoli più profondi e strutturati, possono aver bisogno di più ossigeno in stile gambelliano, zone più sottili ne necessitano meno.

Le macerazioni sono diventate innanzitutto più delicate e tendenzialmente più brevi nelle zone e nelle annate più calde. Sui contenitori è poi cresciuta la consapevolezza del loro corretto utilizzo. I legni sono diventati più grandi e meno tostati e questa è un’interpretazione sicuramente più affine alla corretta maturazione del Sangiovese. Il cemento torna ad essere osservato con grande interesse, sia vetrificato che nudo, con ruoli differenti in vinificazione ed affinamento.

Aiuta, in questa missione di rispetto della biodiversità, la facoltà di vedere tutto dall’alto in basso?

Non mi riferisco alla sua notevole altezza, ma alla sfida di produrre grandi vini a Modigliana, il tetto sul mondo del Sangiovese di Romagna. Un areale estremo in cui è forse più immediato scoprire il ruolo del timbro del territorio nell’indurre profili identitari.

La sottozona Modigliana è compresa tra 300-600 m.s.l. ed è una delle più omogenee dal punto di vista pedologico con suoli poco profondi in cui prevale l’arenaria, capaci di imprimere uno spessore tannico nei vini

Modigliana è un territorio straordinario ma difficilissimo: al centro della scena vi sono l’altitudine, le arenarie, il bosco. La vicinanza con la montagna conferisce un peso enorme al tema del selvatico.

Qui alcune forze come il verde, l’acidità e il minerale sono difficili da comprendere e gestire, ma rappresentano l’impronta di un terroir molto forte. Modigliana vuole essere innanzitutto un modello virtuoso, un laboratorio di valore, una comunità ricca di personalità che collaborano e che si confrontano, come testimonia anche la storia di realtà come Ronchi di Castelluccio e il Pratello: esempi di coraggio e longevità.

Un modello valido anche altrove?

Ogni sottozona ha la sua combinazione vincente: Ad esempio le altitudini e le marne a Brisighella alta (un meraviglioso terroir per le uve bianche), i gessi di Riolo e Brisighella, il calcare organogeno di Bertinoro e Castrocaro, le marne sulfuree di Predappio alta, le terre rosse di Serra, le sabbie gialle di Oriolo, le terre ocra del cesenate, le brezze marine riminesi. Non lavoro più per Noelia Ricci, progetto dell’azienda La Pandolfa, ma è stata un’esperienza straordinaria che mi ha lasciato un profondo rispetto per Predappio.

Ho molti progetti nel cuore, penso a Trinzano sui gessi di Riolo, Fondo San Giuseppe sulle marne di Brisighella Alta, Collina, Poggio Della Dogana e Villa Liverzano sulle marne calcaree e gessose di Brisighella, I Sabbioni sulle molasse di Oriolo, Galassi Maria sui calcari di Bertinoro, Podere Vecciano a Coriano dove il mare quasi si tocca e Tenuta Saiano sulle pendici più alte e fredde di Torriana dove si incrociano le brezze del mare con i venti dell’Appennino.


Il riscatto di una terra

In passato il Sangiovese di Romagna soffriva per un’immagine di minore qualità: colpa di errori tecnici, di obiettivi enologici diversi o di limiti pedoclimatici?

La Romagna – risponde Bordini - ha sempre creduto poco in sé stessa e ha perso troppo tempo copiando altre zone invece che studiare un proprio stile. Spesso si è caduti nel tranello del prezzo basso, entrando così nel circolo vizioso delle alte rese e della riduzione dei costi. Una zona cresce invece solo se genera un valore aggiunto in grado di retribuire tutti i fattori della produzione e generando margini per investire in vigna, studio e promozione. In passato i progetti di promozione più interessanti in questa Regione sono stati rivolti al marchio e solo marginalmente al territorio. Finalmente l’avvento delle sottozone, assieme ad una nuova generazione di vignaioli più attenti e curiosi offre l’opportunità di mettere in discussione questo modello.

E ora? Il progetto delle 16 sottozone del Romagna Doc Sangiovese è un punto di arrivo o di partenza?

Alcuni territori meriterebbero maggiore dettaglio, penso in particolare a Predappio e Brisighella; altri potrebbero essere tranquillamente accorpati. La revisione del disciplinare pubblicata quest’anno ha però messo un punto fermo chiarendo finalmente che le 16 aree sono sottozone e non menzioni geografiche e questo consentirà in futuro di creare all’interno ulteriori cru. Siamo in una fase in cui i produttori devono ancora pienamente comprendere la potenzialità di questo nuovo strumento, imparare a produrre vini di sottozona ed a raccontarli. Quando il mercato sarà più maturo auspico una revisione “taglia e cuci”: sarà il mercato a definire i territori più interessanti e di conseguenza l’evoluzione di questo strumento.


L’identikit

Francesco Bordini

Francesco Bordini, classe 1977, agronomo, vignaiolo e imprenditore agricolo, consulente in viticoltura ed enologia di numerose aziende non solo romagnole, ha ereditato dal padre Remigio il profondo rispetto per la vite «tra tutte le specie coltivate quella più in grado di raccontare le ambizioni dell’uomo, i differenti territori di coltivazione e vincere il tempo quando i suoi frutti si trasformano in vino».

Villa Papiano è la realtà di Modigliana situata a 500 m di altitudine, acquistata nel 2001 con fratelli e amici.
«Una prima finestra sul mondo del vino, strumento di crescita colturale, stilistica e di linguaggio». I Sangiovese ottenuti a Villa Papiano e negli altri progetti sviluppati da Bordini si caratterizzano per l’impronta elegante, intensa e pulita, votata al massimo rispetto per la territorialità.

Un futuro di fine wines fatti “su misura” - Ultima modifica: 2022-09-01T17:34:21+02:00 da Lorenzo Tosi

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