Da Lallemand

ML Prime™: un nuovo concetto di fermentazione malolattica

Sfruttare i vantaggi del coinoculo e completare una FML veloce durante la fermentazione alcolica, senza deviazioni sensoriali

Una gestione rigorosa della fermentazione malolattica (FML) è oggigiorno un presupposto fondamentale per preservare la qualità ed attuare una precoce stabilizzazione microbiologica dei vini. La tecnica del coinoculo, ovvero l’inoculo dei batteri malolattici 24-48 ore dopo dall’aggiunta dei lieviti, è oggi riconosciuta come una pratica semplice e sicura per gestire la fermentazione malolattica in modo più rapido, preciso e qualitativo. La rapidità del processo offre anche la possibilità di compiere la FML senza riscaldamento delle vasche, rendendo la vinificazione più sostenibile ed ecocompatibile.

In determinate situazioni, alcuni enologi temono ancora la conclusione della FML prima del consumo completo degli zuccheri da parte del lievito. ML Prime™ è la soluzione definitiva per coloro che vogliono sfruttare i vantaggi del coinoculo e completare una FML veloce durante la fermentazione alcolica senza alcun rischio di deviazioni sensoriali anche su vini con pH elevati, zuccheri residui o su vinificazioni a rischio di arresti fermentativi.

Le caratteristiche di ML PrimeTM non sono paragonabili a nessun altro batterio enologico

ML Prime è una coltura selezionata di Lactobacillus plantarum, messa a punto specificamente per il coinoculo, dotata di metabolismo eterofermentante facoltativo, ovvero incapace di produrre acido acetico dal metabolismo di glucosio e fruttosio (fig. 1).

La sinergia tra questo batterio selezionato dall’Università del Sacro Cuore di Piacenza ed il processo di produzione esclusivo di Lallemand ha permesso di incrementare l’attività malolattica e la capacità di dominanza, determinando una consistente riduzione dei tempi della FML. A differenza di altre colture di Lb. plantarum, questo batterio è tollerante ai livelli di solfiti (fino a 50 ppm) normalmente utilizzati in fase di vinificazione e perciò può essere utilizzato in cantina senza modificare la prassi di lavorazione delle uve e di inoculo dei lieviti. ML Prime è particolarmente indicato nella vinificazione dei vini rossi con pH ≥3.4, tenore in acido malico fino a 3 g/L e gradazioni potenziali anche elevate. Il range di temperatura ottimale per la sua attività è compreso tra 20 e 26°C. ML Prime viene inoculato direttamente nel mosto in fermentazione dopo 24 ore dall’inoculo dei lieviti selezionati. L’inoculo può essere ritardato quando il pigiato non ha ancora raggiunto i 20°C o nella vinificazione di uve passite, nell’attesa di avere una sufficiente estrazione del succo dalle vinacce.

Eccezionale attività malolattica: nessuna fase di latenza e FML a tempo di record

ML Prime è il risultato di un nuovo processo produttivo che ottimizza la biomassa dei batteri per ottenere un prodotto liofilizzato idoneo all’inoculo diretto, con un livello di attività malolattica senza precedenti. Questa caratteristica consente di ridurre drasticamente la fase di latenza ed i tempi di degradazione dell’acido malico: in alcuni casi l’avvio della fermentazione malolattica può essere rilevato già dopo 24 ore dall’inoculo dei batteri. La durata della fermentazione malolattica è generalmente compresa tra 2 e 10 giorni (grafico 1).

Graf. 1 - Vantaggi sulla durata (espressa in giorni) della fermentazione malolattica con ML Prime in confronto con un controllo coinoculato con O. oeni in differenti condizioni sperimentali.

Efficace controllo sulla microflora indigena

La rapida colonizzazione del mosto ed il veloce completamento della FML sono la migliore garanzia contro uno sviluppo incontrollato della flora indigena soprattutto nei pH alti, condizione in cui questo Lb. plantarum è particolarmente adattato. In aggiunta, da un punto di vista microbiologico, l’applicazione in sinergia con il coinoculo è un’ulteriore sicurezza in un contesto di enologia che mira ad un utilizzo ridotto della solfitazione. I controlli microbiologici delle fermentazioni inoculate con ML Prime hanno dimostrato una riduzione sensibile della microflora batterica contaminante potenzialmente produttrice di metaboliti indesiderati (ammine biogene, elevati tenori diacetile, acido acetico, etc.) in grado di compromettere la qualità finale del vino, sia in modo diretto sia mascherando i caratteri fruttati positivi. Il completamento della FML durante la fermentazione alcolica offre la possibilità di solfitare precocemente i vini riducendo la probabilità di sviluppo dei lieviti contaminanti del genere Brettanomyces nelle fasi successive alla svinatura.

Effetto sui parametri organolettici

Unico nel suo genere, ML Prime si è dimostrato particolarmente adatto alla vinificazione di vini rossi dal colore stabile ed intenso poiché, rispetto ad altri ceppi di batteri, metabolizza meno l’acetaldeide lasciandola disponibile per le reazioni di stabilizzazione dei pigmenti polimerici, come dimostrato dal prof. J. Osborne della Oregon State University (grafico 2).

Graf. 2 - Intensità colorante, indice dei pigmenti polimerici ed acetaldeide dopo 90 giorni di stoccaggio a 13°C in un Pinot Nero fermentato con 3 diversi batteri malolattici in rapporto ad un controllo senza fermentazione malo lattica (fonte: Oregon State University - J. Osborne).

Ulteriori caratteristiche fanno di questo batterio un’eccellente scelta per una gestione qualitativa dei vini: non è produttore di ammine biogene, è fenol-negativo (ovvero non possiede attività cinnamil esterasica e non incrementa la quantità dei precursori dei fenoli volatili), ha una limitata degradazione dell’acido citrico ed una bassissima produzione di diacetile, molecola responsabile degli aromi burrati. Grazie alla possibilità di stabilizzare rapidamente i vini ed ai valori di acido acetico contenuti, i vini rossi degustati dai tecnici professionisti sono stati descritti come puliti e freschi , con un’interessante espressione in termini di struttura e complessità. Tutto questo rende ML Prime uno strumento perfetto per la vinificazione dei vini rossi moderni.

Malolattica su vini con gradazioni alcoliche proibitive

I vini prodotti da uve ad elevata maturità o sottoposte a processo di appassimento in pianta o in fruttaio presentano spesso serie difficoltà di completamento della FML. Sebbene in queste tipologie di vini le tempistiche di affinamento medio-lunghe non determinino dei vincoli di tempo stringenti, le alte gradazioni alcoliche limitano fortemente lo sviluppo dei batteri lattici. L’eccellente attività malolattica di ML Prime consente una completa degradazione dell’acido malico durante la fermentazione alcolica prima che la concentrazione di etanolo raggiunga valori inibenti, come confermato da numerose esperienze in cantina e su scala sperimentale.

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