La collaborazione con i più importanti Istituti di Ricerca a livello internazionale è la filosofia che guida Lallemand verso una conoscenza sempre più approfondita del mondo dei batteri malolattici, sia dal punto di vista delle performance fermentative, che del contributo organolettico specifico di ogni ceppo. La gamma degli specifici ceppi di O. Oeni (VP41, Elios 1, 31, Alpha e PN4) comprende le colture per l’inoculo diretto MBR® (MemBrane Reinforced), prodotte con un esclusivo processo che sottopone i batteri a degli stress fisico-chimici che li rende più robusti e meglio adattati alle difficili condizioni del vino. A completamento della gamma l’azienda propone le colture da acclimatare 1-Step®, in cui una breve fase finale di adattamento al vino avviene direttamente in cantina prima dell’inoculo. Entrambe le tipologie possono essere efficacemente utilizzate in caso di inoculo nel vino o all’inizio della fermentazione alcolica (coinoculo). Un’innovazione assoluta è rappresentata dal Lactobacillus plantarum V22TM, selezionato da un progetto pluriennale con l’Università di Piacenza. Si tratta di un batterio unico nel panorama dei non-Oenococcus, poiché presenta un’ottima tolleranza ad alcol ed SO2 e non produce acido acetico da glucosio e fruttosio, una garanzia in più in caso di inoculo precoce dei batteri nel mosto. Recenti studi mostrano come questo ceppo sia in possesso di un ampio corredo di geni codificanti per enzimi coinvolti nello sviluppo degli aromi in vinificazione (Mtshali et al. 2009). V22 è la soluzione ideale per condurre una FML controllata in vini con pH ≥ 3,5.
