Per fronteggiare le difficoltà di maturazione determinate dal climate change

Elicitori e maturazione fenolica: l’esperienza su Sangiovese

Estratti di lievito inattivato con capacità di incrementare l’accumulo di antociani

Tra i principali effetti negativi determinati dal riscaldamento globale in ambito vitivinicolo, le problematiche legate alla maturazione delle uve sono quelle che più influenzano la qualità della produzione; in particolare, nei vitigni a bacca rossa si manifesta sempre più spesso uno sfasamento tra la maturazione tecnologica e quella fenolica. L’accumulo degli zuccheri non è più correlato a una adeguata concentrazione ed estraibilità dei composti polifenolici e tra questi gli antociani, responsabili del colore delle uve rosse, sono particolarmente sensibili agli incrementi termici. È stato infatti evidenziato che temperature superiori a 30°C per periodi prolungati durante la maturazione possono causare una riduzione dell’accumulo dei composti antocianici, dovuta principalmente a una diminuzione della loro sintesi, associata spesso a una loro degradazione (Movahed et al., 2016; Pastore et al., 2017).

Il ruolo degli elicitori
Tra le numerose tecniche agronomiche messe a punto per cercare di fronteggiare gli effetti negativi del cambiamento climatico, l’utilizzo di elicitori in vigneto (composti o microrganismi di diversa natura come oligo-polisaccaridi, peptidi, proteine e lipidi, ormoni vegetali e microrganismi) rappresenta una soluzione di notevole interesse, poiché questi sono in grado di generare una risposta fisiologica della pianta, inclusa anche l’attivazione del metabolismo secondario della bacca e della sintesi dei composti fenolici. In particolare, la percezione del segnale porta al rilascio di specie reattive dell'ossigeno (ROS), che stimolano le vie del metabolismo secondario e attivano meccanismi antiossidanti, anche di tipo enzimatico (Ávila-Juárez et al., 2017).
Dal punto di vista pratico è disponibile in commercio il lievito inattivato naturale (100% Saccharomyces cerevisiae) LalVigneTM MATURE (LVM). Questo prodotto, brevettato da Lallemand Inc., prevede due applicazioni fogliari, la prima a inizio invaiatura e la seconda da effettuare tra gli 8 e i 14 giorni successivi. La sua efficacia è già stata confermata su numerose varietà (Merlot, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah, Tempranillo, Gaglioppo, Corvina, Rondinella e Moscato d’Amburgo) in diversi areali e in differenti annate, evidenziando un positivo incremento dei polifenoli e degli antociani, nonché un maggior livello di polimerizzazione dei tannini, oltre a un decremento delle metossipirazine, responsabili dei sentori di vegetale ed erbaceo (Villango et al., 2015; Tosi et al., 2017; Tomasi et al., 2016; Portu et al., 2015; Río Segade et al., 2016). Questi effetti sulla composizione delle uve hanno sempre evidenziato un miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei vini, che si presentano con maggior volume, morbidezza, rotondità e qualità generale in bocca, oltre che con un tannino più elegante e note di maggior tipicità varietale accompagnate da minori sensazioni di amaro, aggressività e vegetale.

La sperimentazione su Sangiovese
Alla luce di queste esperienze che hanno dimostrato come gli estratti di lievito inattivato del ceppo LVM abbiano la capacità di incrementare l’accumulo di antociani e di migliorare la maturità fenolica, è cresciuto l’interesse nel comprendere il meccanismo alla base della risposta della pianta a tali trattamenti. Infatti, pochi sono i lavori in viticoltura che hanno considerato il possibile effetto che gli elicitori potrebbero avere a livello molecolare nello stimolare l’espressione dei geni coinvolti nella sintesi dei metaboliti secondari. Spesso tali ricerche sono state condotte su colture cellulari (rivisto in Delaunois et al., 2014) e, solo raramente, in pianta (D’Onofrio et al., 2018; Villegas et al., 2016).
Nel 2016 è stata avviata una ricerca presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna, in collaborazione con Lallemand Inc., per verificare gli effetti a livello biochimico e molecolare dell'applicazione di LalVigne MATURE sull’accumulo di antociani nella cultivar Sangiovese.

L'ARTICOLO COMPLETO E' PUBBLICATO A PAGINA 50 DI VVQ 4/2018, GIUGNO.

Bibliografia

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