Strumenti biotecnologici per abbattere le ammine biogene

Un gruppo di ricercatori spagnoli dell’Università di Valencia ha approfondito la capacità di alcune attività enzimatiche presenti nei batteri lattici isolati in vino di degradare – in terreno sintetico e in vino – le principali ammine biogene, istamina, tiramina e putrescina. I risultati hanno messo in evidenza come il 53% degli estratti enzimatici ottenuti dai ceppi testati presentassero un’attività di degradazione delle ammine biogene in mezzo sintetico. La maggiore degradazione in vino si è ottenuta per la putrescina, per la quale sono stati riscontrati cali fino al 41%. Gli enzimi responsabili della degradazione delle ammine biogene sono stati isolati da due ceppi di Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici e fanno parte del gruppo di enzimi ossidasici detti multicopper ossidasi. È la prima volta che viene dimostrata una riduzione efficace di ammine biogene in vino dovuta all’azione degli stessi batteri lattici e che l’enzima responsabile di questa attività viene isolato. Articolo originale: S. Callejón, R. Sendra, S. Ferrer, I. Pardo. Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine. Applied Microbiology and Biotechnology, January 2014, Volume 98, Issue 1, pp 185-198. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.

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