Un gruppo di ricercatori spagnoli dell’Università di Valencia ha approfondito la capacità di alcune attività enzimatiche presenti nei batteri lattici isolati in vino di degradare – in terreno sintetico e in vino – le principali ammine biogene, istamina, tiramina e putrescina. I risultati hanno messo in evidenza come il 53% degli estratti enzimatici ottenuti dai ceppi testati presentassero un’attività di degradazione delle ammine biogene in mezzo sintetico. La maggiore degradazione in vino si è ottenuta per la putrescina, per la quale sono stati riscontrati cali fino al 41%. Gli enzimi responsabili della degradazione delle ammine biogene sono stati isolati da due ceppi di Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici e fanno parte del gruppo di enzimi ossidasici detti multicopper ossidasi. È la prima volta che viene dimostrata una riduzione efficace di ammine biogene in vino dovuta all’azione degli stessi batteri lattici e che l’enzima responsabile di questa attività viene isolato. Articolo originale: S. Callejón, R. Sendra, S. Ferrer, I. Pardo. Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine. Applied Microbiology and Biotechnology, January 2014, Volume 98, Issue 1, pp 185-198. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.
