Microonde per la vinificazione del Pinot nero

I ricercatori del Tasmanian Institute of Agriculture in collaborazione con i loro colleghi dell’Australian Wine Research Institute hanno sviluppato una nuova tecnica di vinificazione, particolarmente adatta alle caratteristiche del tutto peculiari del Pinot nero,  che costituisce la varietà più coltivata e apprezzata nei vigneti della Tasmania. La nuova tecnica, definita di rilascio fenolico controllato, si basa sull’applicazione delle microonde per favorire l’estrazione dei composti fenolici (tannini e antociani) dalle uve al momento della pigiatura. Lo studio ha evidenziato come l’azione delle microonde sulle cellule della buccia determini una maggiore estrazione di composti polifenolici. I contenuti in polifenoli totali, tannini, antociani e pigmenti polimeri nei vini trattati rispetto alle tesi di controllo risulterebbero inoltre superiori anche dopo diciotto mesi di conservazione in bottiglia. Le microonde avrebbero effetto anche sulla flora microbica spontanea presente sulle uve, provocandone una significativa riduzione, a vantaggio di una fase di latenza più breve e un avvio di fermentazione migliore per le popolazioni inoculate. In un’intervista pubblicata sull’Australian and New Zealand Grapegrower and Winemaker, Anna Carew – autrice dello studio – spiega come la ricerca sull’uso in vinificazione delle microonde sia in fase di scaling up, per passare dalle prove su piccola scala a quelle su scala semi-industriale, che nella vendemmia 2014 avrebbero coinvolto diverse realtà vitivinicole anche di altre regioni Australiane. Articolo originale: A.L. Carew, A.M. Sparrow, C.D. Curtin, D.C. Close, R.G. Dambergs. Microwave Maceration of Pinot Noir Grape Must: Sanitation and Extraction Effects and Wine Phenolics Outcomes. Food and Bioprocess Technology, April 2014, Volume 7, Issue 4, pp 954-963. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.

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