Metschnikowia contro tutti

Metschnikowia pulcherrima, un lievito non Saccharomyes presente nei mosti soprattutto nelle prime fasi delle fermentazioni spontanee, rivela un comportamento antagonistico in grado di controllare lo sviluppo di altre specie microbiche. Lo studio svolto dai ricercatori dell’Università Politecnica delle Marche ha approfondito il comportamento di sette ceppi di questa specie nei confronti di altre specie e generi di interesse enologico come Pichia, Candida, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Saccharomycodes, Torulaspora, Brettanomyces e Saccharomyces. L’attività antimicrobica di Metschnikowia non sarebbe legata ad una proteina, come nel caso del fattore killer, ma alla presenza di un acido precursore del pigmento responsabile della colorazione aranciata delle colonie di questo lievito. I risultati hanno messo in evidenza come questa attività non influenzi la crescita di Saccharomyces cerevisiae e determini al contrario una forte inibizione nei confronti di lieviti indesiderati o selvaggi come Brettanomyces/Dekkera, Hanseniaspora e Pichia. Le potenzialità di utilizzo di Metschnikowia come coltura starter in fermentazioni miste trova in questo modo nuove possibili applicazioni. Articolo originale: L. Oro, M. Ciani, F. Comitini. Antimicrobial activity of Metschnikowia pulcherrima on wine yeasts. Journal of Applied Microbiology, Issue 5, pages 1209–1217, May 2014. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.

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