Fotografare la cinetica dell’ossigeno nelle doghe della barrique

Che il passaggio di ossigeno attraverso i pori del legno sia uno dei fenomeni fondamentali dell’affinamento dei vini in botte o in barrique, è ormai noto da anni. Ma quali sono le cinetiche di accesso e come si distribuisce l’ossigeno disciolto nel suo passaggio dall’aria al vino, attraverso la barriera porosa del legno? Per rispondere a questa domanda i ricercatori del gruppo UvaMox dell’Università spagnola di Valladolid hanno utilizzato un sistema che combina l’immagine digitale ad alta risoluzione ad un sensore ottico planare per la misura dell’ossigeno disciolto con la tecnica della chemoluminescenza. Il sistema di sensori sviluppato ha portato ad una visualizzazione bidimensionale della distribuzione dell’ossigeno nelle doghe e ha permesso di misurarne le modalità di trasferimento. Le analisi effettuate su barrique hanno evidenziato la presenza di un gradiente di concentrazione di ossigeno disciolto (OD) nel vino, con un OD massimo nella zona del tappo. Lo studio ha poi approfondito la variazione del tasso di trasferimento (OTR) nel tempo e in barrique trattate in modo diverso, evidenziando che il passaggio di ossigeno è minore quando il legno viene bagnato. Articoli originali: – M. del Alamo-Sanza, I. Nevares. Recent Advances in the Evaluation of the Oxygen Transfer Rate in Oak Barrels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62 (35), 8892-8899. – I. Nevares, R. Crespo, C. Gonzalez, M. del Alamo-Sanza. Imaging of oxygen transmission in the oak wood of wine barrels using optical sensors and a colour camera. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2014. doi: 10.1111/ajgw.12104. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini

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