Vino senza solfiti? Sì. La risposta determinata e decisamente affermativa arriva dalla Fattoria Lavacchio, azienda vinicola che ha i suoi ettari sulle colline che dominano la Rùfina, storica realtà di produzione di vino di eccellenza e sottozona del Chianti DOCG, sulle colline che dominano Firenze. Dall’idea di creare un vino veramente per tutti, è nato il Puro, primo Chianti DOCG senza solfiti, Sangiovese in purezza, che raccoglie in sé il cammino che la proprietà dell’azienda - la famiglia Lottero - sta compiendo verso uno stile di vita organic. Un’azienda che ha fatto dei principi del vivere naturale e del biologico il filo rosso che conduce tutte le produzioni (vino, olio, cereali, tartufo), ma anche l’accoglienza agrituristica e tutto il processo di filiera che termina nel ristorante aziendale a chilometro zero. Per realizzare questo progetto si è lavorato non solo su una conduzione meticolosa in vigna, ma utilizzando la tecnologia in cantina proprio sui tini di fermentazione, modificati per l’azienda, dopo un apposito studio. "E’ stata realizzata una modifica su un piccolo numero di serbatoi di vinificazione – spiega l’enologo Stefano Di Blasi – affinché, già a partire dalla fermentazione alcolica, si abbia un controllo sia dell'ossidazione che delle potenziali alterazioni microbiologiche". La modifica introdotta, infatti, gioca su un controllo particolare delle condizioni di pressione interna dei gas, soprattutto dell'anidride carbonica che si sprigiona durante la fermentazione. Dice ancora Di Blasi: «Queste particolari condizioni, che fanno parte del know-how aziendale per produrre il Puro, garantiscono: l'estrazione del colore e di tannini dolci e la preservazione dei profumi primari delle uve. Con questa tecnica innovativa, si ha "l'iniziazione" delle uve su un percorso virtuoso che sarà tutto al riparo da deviazioni microbiologiche od ossidative e che porterà all'ottenimento di vino senza solfiti aggiunti". Questa tecnologia permette di realizzare un vino senza solfiti che si accompagna a tutta la produzione di vino, rigorosamente bio, della Fattoria Lavacchio.
