Esattamente come il tenore in zuccheri, il contenuto in azoto – e le forme nelle quali esso è presente nelle uve e nei mosti – esercita un’influenza diretta sulla qualità dei vini, rappresentando esso un macronutriente fondamentale per lo sviluppo dei lieviti. L’utilizzo da parte di Saccharomyces cerevisiae dei composti azotati assimilabili nel corso della fermentazione, così come una loro eventuale carenza, determina risposte metaboliche molto diverse tra loro, che inevitabilmente portano alla produzione di composti e metaboliti, in alcuni casi organoletticamente attivi, in grado di…
L’ARTICOLO COMPLETO A FIRMA DI GIOVANNI COLUGNATI E GIULIANA CATTAROSSI E’ PUBBLICATO A PAGINA 62 DEL FASCICOLO 1/2017 DI VVQ. PER ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE E’ NECESSARIO ESSERE ABBONATI.
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Bibliografia
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