I vantaggi di una tecnica additiva rispetto alle tecniche sottrattive

Zenith, la rivoluzione nella stabilizzazione del vino

A base di KPA, poliaspartato di potassio

La presenza di cristalli di bitartrato di potassio (KHT) nei vini in bottiglia è una delle cause principali del loro rifiuto da parte del consumatore. Al fine di ridurre il rischio di precipitazione tartarica in bottiglia, durante la vinificazione possono essere adottate diverse pratiche enologiche. Alcune tecniche, dette sottrattive, consistono nel ridurre la concentrazione di acido tartarico e/o di potassio nel vino. Altre tecniche, dette additive, si basano sull'uso di colloidi protettori. Tali composti sono in grado di ostacolare il processo di cristallizzazione bloccando la formazione e crescita dei cristalli stessi. In generale, rispetto alle tecniche sottrattive, quelle additive sono più rispettose della qualità organolettica dei vini, beneficiano di minori costi di applicazione, e hanno minor impatto ambientale.
Il regolamento (Ue) n. 2017/1961, entrato in vigore da novembre 2017, autorizza l'uso di un nuovo additivo alimentare per la stabilizzazione tartarica dei vini: il poliaspartato di potassio (KPA).
Enartis ha sviluppato una gamma di stabilizzanti - Zenith® - prodotti specifici per la stabilizzazione tartarica dei vini, basati sul KPA. Questo articolo propone recenti risultati ottenuti in vini stabilizzati con Zenith®, rispetto ad altre tecniche di stabilizzazione.

L'ARTICOLO COMPLETO E' PUBBLICATO A PAGINA 40 DI VVQ 5/2018 (LUGLIO)

Per approfondire

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