I risultati di una prova di co-fermentazione di mosto di uve Chardonnay

Lieviti e batteri insieme

La fermentazione simultanea come chiave di risoluzione di molte criticità della FML

La fermentazione malolattica, ovvero la conversione biologica dell’acido malico naturalmente presente nei mosti e vini in acido lattico, è una delle trasformazioni fondamentali che intervengono durante la vinificazione. Nonostante la fermentazione malolattica sia condotta sulla quasi totalità dei vini rossi e su una quota significativa di vini bianchi e spumanti, essa desta parecchie preoccupazioni a tecnici e cantinieri in quanto la sua corretta evoluzione non è oggi, ancora, scontata. I batteri lattici responsabili di questo processo…

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(approfondimenti a cura degli autori)

Le attuali soluzioni alle criticità della FML

La soluzione principale a questi problemi sta oggi nell’utilizzo di colture batteriche selezionate, le cui caratteristiche di resistenza a fattori limitanti sono note e testate preventivamente da istituti di ricerca o aziende produttrici. Anche l’impiego di specifici nutrienti sembra avere un notevole impatto nel positivo decorso del processo di vinificazione, perché permette di adattare il quadro chimico del vino alle specifiche esigenze dei batteri lattici che, ricordiamo, differiscono significativamente da quelle dei lieviti. Tuttavia tutto ciò non è sempre sufficiente, soprattutto in annate estreme dove la composizione dei vini si scosti dai normali intervalli tipici delle diverse realtà viticole.

La FML in annate estreme

Si osservano notevoli difficoltà nello svolgimento di fermentazioni malolattiche regolari sia in annate particolarmente calde, sia in annate fredde e umide. Nel primo caso le maggiori difficoltà sono date dalle elevate concentrazioni di etanolo: i batteri lattici soffrono particolarmente al di sopra del 13% di etanolo nel vino e alle basse concentrazioni di acido malico. Questo secondo aspetto a prima vista paradossale, è invece molto significativo perché questo acido rappresenta la principale fonte energetica per i batteri nel vino, e pertanto in caso di contenuti bassi, inferiori a 1-2 grammi/litro, lo sviluppo della flora microbica può essere decisamente ostacolato. In annate fredde prevalgono problemi opposti: acidità molto pronunciate con pH inferiori a 3.3 possono causare gravi danni al metabolismo cellulare e indurre forti stress nei batteri, rendendo inefficaci anche colture batteriche selezionate se non specificatamente adattate ad ambienti estremamente acidi.

SCHEMA GENERALE DEL PIANO SPERIMENTALE

Ringraziamenti

Si ringraziano Paola Vagnoli e Tiziana Nardi di Lallemand Italia per il supporto alla sperimentazione e il personale della Cantina di Microvinificazione della Fondazione Mach per il fattivo contributo allo svolgimento delle prove descritte in questo articolo.

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