L'importanza del ceppo di batterio lattico

Gestire la fermentazione malolattica

Le ricerche in corso presso l'Australian Wine Research Institute

Le nuove tecnologie e le scoperte genomiche stanno contribuendo a decifrare e gestire sempre meglio il complesso e talvolta insidioso processo della fermentazione malolattica. La microbiologa Eveline Bartowsky dell'AWRI (Australian Wine Research Institute) studia la FML dal 1994 e ha contribuito a svelare gran parte del mistero legato a questo processo enologico. "I quattro elementi fondamentali per una buona FML sono senz'altro quelli già noti da tempo: pH, temperatura, livello di solforosa ed etanolo. In più, ora sappiamo anche che la compatibilità tra lieviti e batteri è importantè", afferma Eveline Bartowsky. "Ma più di recente - prosegue - siamo giunti a comprendere molto più approfonditamente come si formino durante la FML i composti che influenzano aroma e sapore, i loro percorsi biosintetici e gli enzimi che intervengono, il che si traduce nella possibilità di utilizzare tecniche di vinificazione specifiche per modulare lo stile del vino". Per esempio, un recente progetto di ricerca sul co-inoculo di batteri lattici e lieviti ha dimostrato un potenziale risparmio di costi e tempo, ma anche la capacità di questa tecnica di favorire lo sviluppo di aromi fruttati nel vino rosso. La microbiologa sottolinea come gli sviluppi futuri degli studi che sta conducendo stiano proprio nella combinazione tra analisi sensoriale, ricerche genomiche e valutazione della composizione del mosto in sostanze aromatiche. In particolare, il lavoro di mappatura genetica riguarda ceppi di Oenococcus oeni, i principali batteri lattici che conducono la FML. "Sappiamo - afferma - che O. oeni ha un effetto critico sui caratteri sensoriali del prodotto finito, ma sappiamo anche quanto sia importante lo specifico ceppo. Abbiamo già mappato l'intera sequenza del genoma di 12 ceppi, deducendo che la portata della variabilità genetica esistente è molto più ampia di quanto avessimo inizialmente previsto". (Fonte: Grape and Wine Research and Development Corporation)    

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